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Daniel Hernández Hernández

Además de historia y cine...

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Tamales para todos


Definitivamente los tamales son para todos los gustos y estratos sociales. Los podemos comprar desde cinco pesos con minúsculos rellenos, pero tamales al fin y al cabo, hasta los más caros como los de chipilín, que acompañados de chocolate, solo tuvieron la dicha de probarlos cien empresarios en la cena con “menú austero” convidada en febrero por el presidente Andrés Manuel López Obrador y cuya finalidad era el aporte de veinte millones de pesos de cada uno para una rifa que no era rifa del avión presidencial, por lo que la degustación de tamales no fue tan austera para los magnates. 

Los tamales quizás después de las tortillas degustadas solas o algún ingrediente para transformarla en un delicioso taco, ocupan un decoroso segundo lugar en la dieta de los mexicanos por lo práctico, fácil de adquirirlos y comerlos a cualquier hora del día. No son pocas las veces que nos despierta la grabación nasal en altavoz que anuncia que llegaron los ricos tamales oaxaqueños y que apuremos al infante de la casa o salgamos en ropa de cama, ojos hinchados y despeinados a comprar los de mole, chile verde o dulce y complementarlos con el atole en sus diversas variantes.

Su arraigo al igual que otros elementos de la cocina mexicana, obedece a que se consume desde tiempos prehispánicos, de hecho se considera anterior a la tortilla. Del náhuatl tamalli, que significa envuelto, se le atribuye como un alimento de origen mexicano, pero existen rasgos de su consumo hasta Sudamérica, con indicios que también consumían una mezcla de maíz con relleno de fruta o legumbres envueltas en hojas, por lo que no se le puede atribuir como un producto ciento por ciento de nuestro país, pero si con la posibilidad que por los intercambios mercantiles los llevaron desde la entonces Mesoamérica a diversas regiones del continente.

El tradicional tamal que conocemos, el envuelto en hoja de maíz, es lo más semejante al que consumían antiguamente. Descritos por Fray Bernardino de Sahagún como “no del todo redondos ni bien cuadrados, otros blancos y otros colorados” y que iban de conejo, quelite, tuna o sin relleno, entre varios más. Con el establecimiento de los españoles a partir del siglo XVI, las costumbres se modificaron y fusionaron, aportando elementos culinarios desconocidos en estos lares, como la manteca y la carne de cerdo, pollo y res, ingredientes hasta hoy esenciales para elaborar tamales.

Parte del sincretismo entre las dos culturas ocurrió con las festividades religiosas, como el día de la Candelaria y sus respectivos tamales. El 2 de febrero, fecha que representa la culminación de la cuarentena de la virgen María y por consiguiente la presentación de Jesús, coincidió con la festividad que ocurría entre los mexicas con el nacimiento del sol y por consiguiente la temporada de siembra, evento en el que  realizaban ofrendas que incluían tamales, al ser el maíz su primordial elemento alimenticio. Por ello cuando se parte la rosca de reyes, a quien dé la mordida o se quiera atragantar la pequeña figura que representa a Jesús para evitar el pago de la tamaliza, se convierte en su padrino y gaste parte de la quincena para culminar los festejos navideños.

Laboriosos en su preparación, son varias las modalidades de tamales dependiendo de la zona geográfica. Los que ofreció nuestro mandatario, son comunes en el sur del país y parte de Centroamérica, debido a que el chipilín es una hierba apta en esa región y es excelente complemento para el sabor final del platillo, además de su relleno de iguana, chile o mole, envueltos en hoja de plátano y servidos con queso espolvoreado.

También del sur están los yucatecos, sobresaliendo los de frijol negro y cochinita pibil, predominando en estos últimos el sabor del achiote. Están los clásicos oaxaqueños, con sus diversos rellenos y que sobresalen los de mole tan tradicional en aquella zona. En la zona de la Huasteca, es decir parte de Querétaro, San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas y Veracruz, se acostumbra comer el zacahuil, tamal de enormes proporciones llamado tamal de fiesta, debido a que puede medir dos metros y que se cuece bajo tierra durante 13 horas o en horno de leña, para servirse relleno de carne y bañado de chile cascabel.

En el centro del país están los tamales que se preparan en Michoacán y zonas de Jalisco, Guanajuato y Colima. Conocidos como corundas, palabra derivada del purépecha kúrhaunda y que es la misma connotación de tamal. Su forma es triangular, con envoltura original en hoja de maíz y se sirven con crema, queso, salsa y/o algún guisado, además puede comerse en sopa. El uchepo, es otro tamal de la zona purépecha y se diferencia de la corunda por la preparación con maíz tierno y leche, resultando un sabor dulce que se incrementa con un poco de piloncillo.

Este tamalesco recuento no podría serlo sin mencionar las guajolotas tan consumidas en la Ciudad de México y entidades circunvecinas, que acompañadas de un atole, se convierte en el auténtico guajolocombo con sus respectivas 300 o más calorías. La torta de tamal tiene incierto su origen, ya unos comentan es del estado de Hidalgo y el historiador José N. Iturriaga menciona que la guajolota es de Puebla, por lo que no es seguro sea tan orgullosamente de la capital del país, pero sí que sus pobladores son quienes más la consumen por módicos diez pesos.

Nos llevaría más espacio enlistar las variedades de tan rico manjar. Están los tamales sinaloenses, sonorenses, asturianos, los bañados en aceite y variados como los de la colonia Balbuena en la Ciudad de México que ofrecen de arroz con leche, flan, galleta Oreo y cuarenta sabores más, hasta la practicidad de encontrarlos enlatados en los supermercados.

De todos tamaños, colores y sabores, los tamales no distinguen edad, lugar, ni estrato social. Solo pregunte o invite a sus personas cercanas si quiere unos verdes, rojos, de mole o dulce y dudo que le respondan un “no, gracias”, además ya vio Usted, hasta los empoderados del país comieron de buena fe los de chipilín.

Buen provecho.

 

Sus comentarios y sugerencias son bienvenidas al correo

daniel71hernandez@hotmail.com

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