Endulzando la vida

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Estamos en la antesala de las celebraciones del Día de Muertos y las fiestas decembrinas, lo que se traducirá en degustar de todo y sin medida alimentos que, aun compensando con el ejercicio, inevitablemente incrementaremos con orgullo el abdomen, el cachetín y la papada.

Los menús de fin de año sin duda estarán complementados con postres y dulces, que, desde ya, estamos dando la respectiva dentada al pan de muerto en todas sus variantes, a la calabaza con piloncillo, para posteriormente, entrarle a los postres, galletas de jengibre, caramelos navideños y culminar con la rosca de reyes en la resaca corporal y económica de enero.

Aunque, a decir verdad, el agrado por estos placenteros y dulces sabores es a lo largo del año y sigo sin conocer persona que no disfrute su consumo. Me dirán que los podemos obtener sanamente en frutas frescas, secas, además de otros comestibles, pero ¿Quién se resiste de vez en cuando ante una golosina en cualquier presentación?

Recurrimos a endulzarnos porque el cuerpo lo pide para nivelar la glucosa en la sangre, situación más frecuente al estar enojados, tristes y deprimidos, debido a que al ingerirlos liberamos en nuestro cerebro la dopamina; la hormona de la felicidad, aunque sea un remedio momentáneo. Sin embargo, los dulces nos han acompañado desde siempre, por gusto y por necesidad.

Sin tener fechas exactas, pero con similitudes, en la mayoría de las culturas antiguas los trabajadores recurrieron a caramelos hechos con miel, cereales y pulpa fructosa para soportar las largas jornadas con la finalidad de obtener energía suficiente, situación que replicamos en la actualidad cuando nos da el famoso bajón por cansancio.

Citando ejemplos de las costumbres dulceras, en la añeja Grecia acostumbraban el pasté -de ahí el vocablo pastel- un pan hecho con harina de trigo, además de un relleno que incluía dátiles y miel. Trasladada esta gastronomía a Roma, sus cocineros ampliaron las recetas denominadas dulciarius: recetas dulces para sus alimentos, entre los que se encontraba el flan.

Por varios relatos, sabemos que en Asia también se les daba eso de endulzar sus vidas: en India obtenían el khanda -origen de la palabra anglosajona candy- de las cañas como sustituto de la miel; y en Indonesia elaboraban caramelos y jalea con leche de cabra, digamos la raíz genealógica de la deliciosa cajeta.

De las culturas mesoamericanas, está el testimonio de las costumbres mexicas a través de Bernal Díaz del Castillo, quien mencionó que en el tianguis de Tlatelolco “las dulzuras que se observaban eran las cañas dulces, (…) pepitas de calabaza hervidas y granos de maíz envueltos con miel”. Además, los pobladores consumían hormigas mieleras, las juchileras, debido a que este insecto agranda su abdomen para transportar el líquido.

Si cada civilización tenía sus peculiaridades, los intercambios comerciales lograron que se fusionaran ingredientes desconocidos para unos y otros, logrando que se extendiera la dulcería con productos que no eran utilizados para estos fines, entre los que se encuentran dos que revolucionaron al mundo de caramelo.

El café, originario de África, llevado a territorios árabes y después a Europa, se utilizó no solo para que lo esclavos lo consumieran en pasta para obtener energía; también encontraron la manera de beberlo e incorporarlo a la repostería en el siglo quince, sobre todo la italiana en su tradicional gelato y tiramisú.

Tampoco el orbe se entendería sin el chocolate. Derivado de la semilla de cacao y que, es cierto, lo bebían amargo aderezado con chile u otros ingredientes los nobles prehispánicos, pero no veíamos a los tlatoanis degustando su rica barra de xocoatl amargo, blanco o con nueces. Esa fue tarea europea.

Llevado y propagado por los españoles a varias naciones, continuó como bebida para las elites, mezclado con canela, azúcar y la esencial leche. Su consumo significó que se ampliara la demanda de vajillas lujosas para su servicio y cocineros especializados para su preparación que trastocaron en chocolateros que lograron solidificarlo a finales del siglo diecinueve, con los resultados vigentes.

Al igual que todas las naciones, en nuestro país tenemos una cultura que es resultado de la fusión de varias, lo que incluye a la dulcería tradicional, la mayoría venida de España con productos desconocidos para su elaboración, y que los ibéricos a su vez con influencia árabe, trajeron para combinarlos con otros que solo existían en estos lares. Decir que los jamoncillos, las cocadas, los merengues son mexicanos, sí, pero con raíces foráneas.

Si hablamos de tradición, habrá de mencionar a los dulces que surgieron con la industrialización en México en el periodo posrevolucionario, con empresas algunas vigentes como la potosina Canel´s, fundada en 1925; Montes, la del Osito, surgida en 1938 y LAUSA; creadora en los años cuarenta del Duvalín, por citar algunas.

Varias fábricas con sus respectivos productos disfrutaron del éxito comercial hasta la entrada del TLC en 1994, con las consecuencias difíciles para competir con las transnacionales, logrando que el pez gordo engullera al pequeño en versión azucarado o en el mejor de los casos, la venta y fusión de empresas para evitar la extinción, suerte que corrieron los emblemáticos Piedrulces, Motitas, Palelocas, Chupirul y otros que remiten a las mañanas familiares con Chabelo y las tardes caricaturescas del Tío Gamboín.

No todo es felicidad en el reino del dulce, la realidad nos topa en los altos índices de obesidad que existen en nuestro país, asociados por el consumo de grasas, pero también de azucares que afectan dientes, que provocan diabetes y enfermedades cardiovasculares. No es mala su ingesta de vez en cuando, solo equilibrar las dietas.

En este trayecto, no crean que me olvidé de Marinela, Gamesa y demás gustos culposos. Las galletas, pasteles y panes merecen varias líneas de investigación y lectura, lo cual posteriormente me permitiré mostrarles.

Mientras tanto, estimadas lectoras, lectores: ignoro cuál sea la golosina de su preferencia; a su servidor lo ponen de espaldas y derrotado a la cuenta de tres, las cocadas, los bubulubus, los chongos zamoranos y los chocorroles y, después de lo aquí escrito, procederé con moderación a endulzar un rato mi vida.

Deseo en su momento hagan lo mismo.

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